Иной точки зрения придерживается почетный пасечник Украины и главный редактор журнала «Бджолярский круг» В.А. Соломка. В своей книге «Слово о меде. Технологии. Свойства», изданной в 2012 году в Киеве, он отмечает следующее:
Мнение о том, что мед нельзя класть в горячий чай, подкрепляется результатами исследований известных ученых (Младенов, Чудаков, Темнов), которые указывают, что:при 45° С разрушается инвертаза;
при 50° С разрушается диастаза;
при 60°-70° С происходит интенсивная потеря ароматических веществ;
при более 60° С происходит деструкция белков, витаминов, ферментов, энзимов и других биологически активных веществ.
Возникает естественный вопрос:«Как быстро разрушаются в чае при 60° С перечисленные выше вещества?
Вспомним, как мы завариваем чай. Заливаем его крутым кипятком (100° С) и ожидаем несколько минут, пока он настоится. При этом температура напитка снижается до 80°-90°С. Затем разливаем чай в чашки (холодные, как правило), и температура его понижается еще на 5°-10° С.
Не следует забывать, что чай при температуре 70° С употреблять нельзя, потому как можно обжечь полость рта, и что болевой порог нашей чувствительности — это 60° С. Поэтому нужно дождаться, когда чай остынет где-то до 60° С. Вот в этот момент, по мнению В. А. Соломки, и нужно добавлять мед.
Какие процессы происходят с медом при нагревании? В. А. Соломка приводит результаты исследования J/White, 1993:при 30° С количество диастазы уменьшается наполовину за 200 дней;
при 60° С количество диастазы уменьшается наполовину за 1 день;
при 80° С количество диастазы уменьшается за 1,2 часа.
Таким образом, если мед положить в чай при 60° С, то его ферментативная активность снизится наполовину за один день. Никому в голову не придет пить чашку чая так долго, поддерживая вышеуказанную температуру.
Автор выражает уверенность, что не будет вреда для здоровья любителей чая с медом и от гипотетического повышения в напитке доли оксиметилфурфурола. Он напоминает, что в США весь фасуемый мед подвергается кратковременному нагреву до 80° С (на 5 минут) в целях предотвращения его кристаллизации, и что в кофе и пепси-коле оксиметилфурфурола в десятки раз больше, чем в меде.
А теперь о потере медом его ароматических веществ. Куда они будут «интенсивно испаряться» из чая при 60°-70° С? Естественно, в воздух рядом с чашкой.
Мнение В. А. Соломки на этот счет: «Пусть вылетают и наполняют помещение ароматами и призывают всех потреблять вон какой чудесный душистый мед. А «вприкуску» вы проглотите мед со всеми его ароматами, и никто даже знать не будет, что вы пьете чай с медом (ароматы мы просто потеряем, проглотив их и все…)».
И далее: «Таким образом, ни в коей мере не сомневаясь в результатах исследований ученых, а правильно их читая (интерпретируя) и придерживаясь их (после того, как «правильно» прочитал J. White), я уже более пяти лет опять пью чай с медом, добавляя его непосредственно перед употреблением».
Похожие статьи:
Продукты пчеловодства → Три важных фермента мёда
Начинающему пчеловоду → Ещё раз о диастазе
