После получения нектара молодой пчелой-приемщицей начинается непосредственная переработка нектара в мед в улье. При этом все процессы переработки (очистка от пыльцы, сгущение, инвертирование и придание меду кислой реакции) происходят синхронно по времени, и выделены они отдельно только как соответствующие биохимические процессы. На начальном этапе переработки приоритетной задачей является максимально быстрое сгущение нектара, т. е. удаление из него лишней воды, которой в нектаре может быть 40-75%. Учитывая наличие в нем сахаров, многочисленных спор различных дрожжей и температуры 34-35 °С в гнезде, нетрудно догадаться, что без быстрого удаления излишней воды такой нектар будет находиться под постоянной угрозой закисания.
Сгущение нектара начинается с того, что пчела-приемщица после его приема многократно выпускает капельку нектара на вытянутый хоботок и засасывает его назад в зобик. Подвешенный к хоботку нектар приобретает форму капли, внешняя поверхность которой контактирует с ульевым воздухом, отдавая ему свою влагу.
В процессе многократного перемещения нектара из зобика наружу и назад происходит еще и очищение нектара от большого количества пыльцы, которая попадает в него с цветка естественным образом. Это очищение происходит в своеобразном клапане — промежуточной кишке, которая располагается между зобиком и средней кишкой пчелы. Этот клапан при помощи хитиновых шипиков (своего рода фильтра) задерживает пыльцевые зерна, которые затем попадают в среднюю кишку и дальше потребляются пчелой. Очищенный нектар перемещается назад в зобик и подвергается дальнейшей переработке.
Следует обратить внимание еще на одну особенность процесса инвертирования сахара. Помимо добавления к нектару соответствующих энзимов пчелы примешивают к нему и животные белки. В то же время известно, что в сахарном сиропе, кроме сахарозы, нет никаких других элементов.
Обращаем внимание на такую деталь: хотя у большинства растений нектар содержит три сахара — глюкозу, фруктозу и сахарозу, в процессе переработки инвертированию подвергается только сложный сахар (дисахарид) — сахароза. Простые сахара (моносахара) в инверсии не нуждаются, поскольку они моносахарами «родились» еще в нектарнике.
Во время главного взятка при благоприятных условиях они вносят за день в улей 8-12 кг и больше нектара и полностью его перерабатывают. При этом потери пчел будут тем больше, чем «тяжелее» для переработки нектар, т. е. чем больше в нем будет сахарозы.
Для справки
Нектар, как правило, имеет слабокислую реакцию pH 6,5, а готовый мед — кислую со средним значением для цветочного меда 3,7-4,1.
Кислотные компоненты в готовом меде представлены органическими кислотами — глюконовой, яблочной, муравьиной, уксусной и др., которых в меде 0,3%, и неорганическими — фосфорной и соляной в количестве 0,03%. Эти компоненты попадают в мед непосредственно с нектаром и пыльцевыми зернами, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров за счет энзимов, выделяемых железами пчел при переработке нектара. После попадания окисляющего фермента в перерабатываемый нектар активность этого энзима при уменьшении pH быстро падает, поэтому ферментация прекращается сама собой, как только в растворе установится определенная степень кислотности.
Выводы
1. Сахара в нектаре представлены сахарозой, глюкозой и фруктозой в различных их количественных сочетаниях, но в нектаре большинства растений содержится преимущественно сахароза. В среднем в цветочном нектаре соотношение сахарозы, глюкозы и фруктозы составляет 2:1:1;
2. По степени привлекательности сахаров для пчел на первом месте стоит сахароза, а затем глюкоза и фруктоза. Установлено, что чем больше в нектаре сахарозы, тем охотнее пчелы посещают такие цветки.
3. Во время переработки нектара в мед инвертированию подвергается только дисахарид сахароза, входящий в состав нектара. Поэтому можно утверждать, что для пчел существуют «тяжелые» для переработки нектары (в которых есть или только сахароза, или ее количество превышает 50% от общего состава сахаров), «средние», где сахарозы меньше 50%, и «легкие», где сахарозы нет вовсе.
4. Переработка пчелами нектара в мед состоит из следующих взаимосвязанных процессов:
1) сбор, предварительная переработка и доставка нектара в улей;
2) удаление излишней воды;
3) очистка нектара от пыльцы;
4) инверсия сахарозы;
5) придание меду кислой реакции;
6) запечатывание сотов.
