Кое-что о свойствах меда
Кристаллизация - обычное, свойственное меда явление, заключающееся в преобразовании перенасыщенного раствора сахаров в твердый (кристаллический) состояние. Питательные качества и лечебные свойства от этого не ухудшаются. Мед большинства сортов в ячейках сотов после запечатывания восковыми крышечками не кристаллизуется в течение года и дольше, поэтому остается пригодным как корм для пчел. Мед из отдельных сортов, например, с крестоцветных растений, склонен к кристаллизации, пчелиные семьи зимой из-за этого погибают Предотвращение кристаллизации меда в сотах .
На склонность меда к кристаллизации влияют соотношение глюкозы и фруктозы, содержание мелецитозы и декстринов, а также температура. Чем больше в меде глюкозы, тем быстрее начинается и происходит кристаллизация. В разных по происхождению сортах соотношение глюкозы и фруктозы неодинаково. Например, в Конюшинная на 100 частей глюкозы приходится 104, а в акациевый - 170 частей фруктозы. Как правило, фруктоза преобладает над глюкозой. При небольшой разнице мед кристаллизуется очень быстро, потому глюкоза способствует кристаллизации и фруктозы. С увеличением ее содержания кристаллизация к выпадению кристаллов замедляется. Так, мед с белой акации, в котором почти вдвое больше фруктозы, остается жидким очень долго, даже при хранении при низкой температуре. На кристаллизацию падевого меда влияет содержание декстринов и мелецитозы. Увеличение количества декстринов замедляет выпадение кристаллов, а мелецитозы - наоборот, ускоряет.
Кристаллизацию меда можно ускорить или задержать воздействием температуры. Скорее всего она происходит при температуре 13-14 ° С. Снижение ее задерживает образование кристаллов. При температуре выше 14 ° С склонность меда до образования кристаллов уменьшается, а за 40 ° С они растворяются. На больших предприятиях кристаллизацию задерживают и хранят мед редким в больших емкостях при температуре 40 ° С, подогревая теплой водой.
Кристаллизованный мед в случае необходимости можно растворить медленным нагреванием в посуде с теплой водой температурой около 50 ° С. Пищевые качества и лечебные свойства от этого не ухудшаются.
Устойчивость меда против повышения температуры невысокая, а пищевые и лечебные свойства нагретой продукции снижаются. Так, мед теряет бактерицидные свойства и аромат при температуре свыше 50 ° С, при 60 ° С снижается его ферментативная активность - резко уменьшаются диастазное число и активность инвертазы, а при 80 ° С и выше изменяется состав сахаров меда, начинается разрушение фруктозы. Глюкоза, сахароза и мальтоза устойчивы против нагревания.
Мед нагревают для уничтожения микроорганизмов и прекращения брожения или предупреждения, растворения кристаллов и хранение его в не кристаллизованный виде, ускоренного фильтрования, переливания, отмены. В зависимости от технологического процесса создают соответствующий температурный режим, при котором действие тепла меньше сказывается на качестве продукции.
Вязкость - один из признаков зрелости меда. Она свидетельствует о большем или меньшее содержание воды в нем. Зрелый некристализований мед - это густой раствор вязкой консистенции, плотности 1,41-1,43 г/см3, т.е. масса 1 л меда при 15 ° С составляет 1410-1430 г. Незрелый мед с повышенным количеством воды жидкий, в ' вязкость его невысокая, плотность низкая. Быстрое стекание меда по стенкам сосуда или с ложки является признаком его чрезмерной водности. Вязкость меда зависит от температуры. Охлаждение его от 30 до 20 ° С увеличивает тягучесть четыре раза. Поэтому в медогонку ставят теплые соты, только что вынутые из пчелиного гнезда. Для подогрева меда в предварительно отобранных сотах пункты откачивания оборудуют специальные термобоксы.
Отдельные сорта меда отличаются повышенной вязкостью. Так, вересковый мед из-за наличия в нем коллоидных веществ очень плохо откачивается из ячеек сотов. Липкость и драглистисть обусловлены своеобразным химическим составом меда - содержанием коллоидов, декстринов и сахарозы. Раствор сахарозы тягучиший от инвертного сахара.
«Пасечник»
